Emblème de la gastronomie française, la coquille Saint-Jacques est un mollusque dont la chair tendre et savoureuse est très appréciée par les gourmets. Elle est délicieuse à la poêle, fraîche, juste sautée. C’est de cette façon qu’elle révèle toute sa finesse. La Saint-Jacques peut aussi être cuite au four, à la vapeur ou encore crue, comme un carpaccio. Choisies sur les étals des meilleurs poissonniers, leurs coquilles doivent être bien fermées. Elles doivent être charnues et leur couleur varie du rose clair au blanc. Les saint-jacques sont un véritable délice de la mer, appréciées pour leur goût fondant, doux et subtilement sucré. Sur le plan nutritionnel, les saint-jacques sont reconnues pour leur richesse en protéines, phosphore et sélénium, elles sont également peu caloriques et possèdent des bienfaits pour la santé.
Table des matières
En cuisine, les saint-jacques ont une place de choix dans les recettes de gastronomie et festive. Elles sont utilisées comme ingrédients principaux dans de nombreux plats tels que les cocktails de fruits de mer, les carpaccios ou encore les vol-au-vent. Elles peuvent aussi être grillées, poêlées, en brochettes, dans des salades de la mer, en entrée sur des tartines, dans des lasagnes ou incorporées dans des quiches. Leur chair ferme et légèrement sucrée s’accommode aussi bien avec des légumes, des herbes, du vin blanc, des épices ou du citron.
Nos recettes de saint-jacques
Un peu d'histoire
La Saint-Jacques est un mollusque bivalve que l’on trouve le long de l’Atlantique Nord. Son nom vient de Saint Jacques de Compostelle, le pèlerinage auquel les coquillages sont associés. La coquille Saint-Jacques a toujours eu une valeur symbolique importante, et a été utilisée comme un symbole religieux. Ses traces remontent à l’époque de la Préhistoire. En France, elle est principalement pêchée en Bretagne, en Normandie et dans la Manche. En Espagne, elle est élevée en Galice, une région célèbre pour ses coquilles Saint-Jacques. Aujourd’hui, on la retrouve à diverses époques de l’année, mais elle reste traditionnellement associée aux repas de fêtes de fin d’année.
Les variétés de saint-jacques
La Saint-Jacques de Dieppe
Elle est réputée pour son goût subtil et sa chair blanche, charnue, délicatement iodée.
La Saint-Jacques de la Baie de Seine
Elle est plus petite mais tout aussi savoureuse que sa consœur dieppoise.
La Saint-Jacques d'Erquy
Elle est réputée pour sa chair ferme et son goût délicat.
La Saint-Jacques de Galice
Elle est célèbre pour sa chair ferme et son parfum de noisette.
Saison et conservation
Les Saint-Jacques se pêchent de novembre à mars, pour éviter une surpêche, la pêche est réglementée par des quotas. Pour les conserver, il est recommandé de les mettre dans un récipient au réfrigérateur recouvert d’un linge humide. Elles peuvent aussi se congeler, il suffit de les rincer à l’eau claire et de les poser sur du papier absorbant pour les faire sécher avant de les mettre au congélateur.
Le meilleur moment pour acheter des saint-jacques est durant leur saison de pêche de novembre à mars.
Une Saint-Jacques fraîche doit avoir une coquille bien claire, bien fermée et son odeur doit rappeler l’air marin.
Oui, on peut les manger crues, en carpaccio ou en ceviche, tant qu’elles sont fraîches.
On peut servir des vins blancs vifs et fruités comme le Chablis, l’Alsace Riesling ou le Sancerre.
Il est conseillé de rincer les saint-jacques sous l’eau claire rapidement pour ne pas détériorer leur chair.
Méthodes de préparation
Poêlées
Méthode rapide où les Saint-Jacques sont saisies dans une poêle bien chaude.
Cuites au four
Méthode douce qui préserve le moelleux de la Saint-Jacques.
Grillées
Méthode qui donne aux Saint-Jacques un goût fumé.
Crues
Les Saint-Jacques sont juste coupées en fines tranches et assaisonnées.
Bienfaits pour la santé
Les Saint-Jacques sont une source importante de protéines, nécessaires à la construction et à la réparation des tissus de notre organisme. Elles sont également riches en vitamines du groupe B, indispensables au bon fonctionnement de notre système nerveux. Elles contiennent aussi du phosphore, qui joue un rôle clé dans la formation des os et des dents, ainsi que du sélénium, un antioxydant puissant. Les Saint-Jacques sont également reconnues pour leur faible teneur en matière grasse.
| Valeurs nutritionnelles | Pour 100 g |
| Calories | 75 kcal |
| Protéines | 15,8 g |
| Lipides | 0,5 g |
| Glucides | 6,0 g |
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