Le calamar est un mollusque cephalopode souvent confondu avec le poulpe en raison de leur ressemblance. Le corps du calamar, appelé le manteau, est plus allongé et il possède une petite coquille interne, absente chez le poulpe. Le calamar possède dix tentacules dont deux sont plus longues et sont utilisés pour capturer leurs proies. Le calamar est une source remarquable de protéines maigres, il est également riche en vitamines comme la niacine (vitamine B3) et en minéraux comme le phosphore et le zinc. Il peut être délicieux lorsqu’il est préparé correctement. Cela peut cependant être un défi, car sa chair a tendance à devenir caoutchouteuse et dure lorsqu’elle est cuite trop longtemps. Certains préfèrent le farcir, d’autres le grillent et il est également délicieux en friture. Que vous choisissiez de faire frire vos calamars pour en faire des anneaux croustillants ou de les griller pour un dîner d’été en plein air, vous découvrirez que le calamar est un ajout étonnamment polyvalent à votre répertoire culinaire.
Table des matières
Le calamar est un ingrédient très apprécié en cuisine pour sa texture ferme et son goût subtil qui s’adapte à de nombreuses préparations culinaires. Traditionnellement associé à la cuisine méditerranéenne, le calamar est la superstar de nombreux plats emblématiques comme la paella espagnole, les calamars à la romaine ou encore le calamar farci à la grecque. En Asie, il est aussi très utilisé, notamment en Corée et au Japon où on le retrouve inkimchi de calamar ou encore dans des sushis. On peut le retrouver dans des soupes, des sauces, des salades mais aussi sauté, grillé, frit, farci ou encore mariné. Souvent, le calamar sert de base à de nombreux plats, sa complexité texturale apportant une dimension supplémentaire à de nombreux plats.
Nos recettes de calamar
Un peu d'histoire
Connu et consommé depuis la Grèce Antique, le calamar a toujours tenu une place à part dans la cuisine méditerranéenne. De nombreux écrits de l’époque décrivent la pêche du calamar et les différentes manières de le cuisiner. Durant le Moyen-Age, le calamar, comme d’autres fruits de mer, connaît une période de désamour en raison de son association avec les travaux de pêche, considérés comme peu nobles. Néanmoins, le calamar fait vite sa réapparition sur les tables. C’est en Espagne qu’il s’impose comme un incontournable, sous l’influence de la cour des Habsbourg qui en est particulièrement friande. Puis, de la Méditerranée, le calamar a conquis le monde, emporté par les voyageurs et les explorateurs vers l’Asie et l’Amérique. En Asie, le calamar devient un plat base de nombreuses cuisines, notamment japonaise et chinoise.
Les variétés de calamar
Calamar Commun
Souvent appelé squid, il est très répandu dans les eaux tempérées comme dans les eaux tropicales.
Calamar Géant
Cette variété, bien plus grande que le calamar commun, vit dans les grandes profondeurs des océans.
Encornet
Ressemblant au calamar, l'encornet s'en distingue par sa taille plus petite et sa chair plus tendre.
Chipiron
Ce petit calamar d'à peine 10 cm est une véritable star de la gastronomie basque.
Saison et conservation
La période idéale pour consommer le calamar se situe entre septembre et mars. Il faut privilégier les petits spécimens qui seront plus tendres à la dégustation. Pour conserver le calamar, il est recommandé de le nettoyer puis de le vider avant de le ranger dans un sac en plastique hermétique. Il pourra ainsi être conservé jusqu’à deux jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur. Si vous souhaitez le conserver plus longtemps, vous pouvez le congeler, toujours en veillant à ce qu’il soit correctement nettoyé et vidé au préalable.
Il faut tout d’abord séparer la tête du corps en tirant doucement. Enlevez ensuite l’intérieur du corps ainsi que la fine peau qui le recouvre.
Le secret est de le cuire très rapidement à feu vif, ou alors très lentement à feu doux. Les cuissons intermédiaires le rendent caoutchouteux.
Oui, il est même délicieux en sashimi ou en carpaccio. Pensez juste à le congeler 24h avant pour tuer d’éventuels parasites.
Oui, à condition de le nettoyer et de le vider au préalable. Il se conservera alors plusieurs mois.
La période de pêche s’étend généralement de fin août à janvier, selon les régions.
Méthodes de préparation
Frit
Le calamar frit, souvent servi en beignets, est une préparation très populaire.
Grillé
Grillé au barbecue ou à la plancha, le calamar est un délice estival.
En sauce
Cuit longuement dans une sauce tomate, il devient très tendre.
Mariné
Mariné quelques heures avant d'être grillé ou frit, il absorbe toutes les saveurs de la marinade.
Bienfaits pour la santé
Le calamar est un mollusque très intéressant sur le plan nutritionnel. Il est riche en protéines, ce qui en fait un allié de taille pour ceux qui cherchent à augmenter leur apport en protéines. Il est également faible en matières grasses et en calories, ce qui peut aider à la gestion du poids. Le calamar est une excellente source de vitamine B12, une vitamine essentielle au fonctionnement normal du cerveau et à la formation des globules rouges. Il contient également de la vitamine B3 (niacine), qui intervient dans de nombreuses réactions métaboliques et contribue au bon fonctionnement du système nerveux. Le calamar est également riche en minéraux tels que le phosphore, le zinc et le cuivre. De plus, la présence d’oméga-3 lui confère des propriétés anti-inflammatoires. Enfin, sa teneur en cholestérol est faible, ce qui en fait un aliment de choix pour les personnes cherchant à maintenir un niveau de cholestérol sain.
| Valeurs nutritionnelles | Pour 100 grammes |
|---|---|
| Calories | 92 kcal |
| Protéines | 15,6 g |
| Lipides | 1,4 g |
| Glucides | 3,1 g |
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